Pörkölt: el guiso húngaro que debes probar

Cuando hablamos de gastronomía húngara, muchos piensan en el goulash. Pero hay otro plato que se cocina con más calma, más cuerpo y mucha más alma: el pörkölt, un guiso espeso de carne y paprika que resume lo mejor de la cocina tradicional húngara.

¿Qué es el pörkölt y en qué se diferencia del goulash?

El pörkölt es un guiso de carne cocinado lentamente con cebolla, pimentón dulce (paprika), y en algunos casos tomate o pimiento. A diferencia del goulash, no lleva patata ni es caldoso: es un plato concentrado, casi místico, que se sirve con pasta húngara (nokedli), arroz o pan.

"Te confieso algo: la primera vez que comí pörkölt, no sabía que no era goulash... Me invitaron a una comida familiar, de esas que empiezan a cocerse a las diez de la mañana y no terminan hasta que el sol empieza a caer. El abuelo húngaro que me recibió tenía una olla de hierro colgado sobre brasas al aire libre, y me dijo con orgullo: ‘Esto no es goulash. Esto es pörkölt, lo que comemos los domingos.’"

Ingredientes esenciales para un pörkölt tradicional

• 800 g de carne (ternera, cerdo o cordero, preferiblemente con grasa)
• 3-4 cebollas grandes (una por cada 200 g de carne)
• 2 cucharadas de paprika dulce húngara
• 1 cucharadita de paprika picante (opcional)
• 1 tomate maduro o un poco de concentrado
• 1 pimiento verde
• Aceite o manteca de cerdo
• Sal y pimienta
• Agua o caldo, en poca cantidad

"La diferencia la entendí al primer bocado: el pörkölt es más espeso, más concentrado, más carnal... sin patatas, sin caldo abundante. Solo carne tierna que se deshace y una salsa que parece un hechizo rojo."

Cómo preparar un auténtico pörkölt paso a paso

1. Pocha la cebolla lentamente hasta que esté muy blanda.
2. Retira del fuego y añade la paprika. Remueve bien.
3. Incorpora la carne troceada y dórala.
4. Agrega tomate, pimiento y muy poca agua.
5. Cocina a fuego lento 1,5-2 horas, removiendo de vez en cuando.

"La cebolla se pocha hasta volverse casi invisible, la carne se dora con devoción y el pimentón se añade fuera del fuego, como quien reza un mantra."

El acompañamiento perfecto: nokedli

Esta pasta fresca húngara, similar al spaetzle alemán, se hace con huevo, harina y agua. Se sirve como cama para absorber la salsa del guiso. También puedes acompañar el pörkölt con arroz o pan casero.

"Lo comimos con nokedli... y ahí entendí: el pörkölt no es solo un plato, es una excusa para reunirse, un acto de paciencia."

Errores comunes al cocinar pörkölt (y cómo evitarlos)

• Usar carne magra: busca cortes con grasa y colágeno.
• Poca cebolla: es clave en la textura y sabor.
• Pimentón genérico: ¡no!

"Una anécdota: quise repetir la receta en casa, en España, y usé paprika del supermercado. Error. El sabor era plano... Desde entonces, compro paprika directamente de Kalocsa o Szeged cuando vuelvo a Hungría. Y la guardo como oro rojo."

Consejos para una experiencia húngara completa

• Cocina con calma y buena música.
• Usa una olla de hierro.
• Sírvelo en porciones generosas.

"Si quieres probarlo tú, te diría que no escatimes en cebolla... y que lo cocines con tiempo, vino tinto y música lenta. Como si estuvieras en una tarde húngara, dejando que la casa huela a recuerdos."

"El pörkölt no impresiona con adornos. No lo necesita. Te conquista por insistencia, como esas personas tranquilas que parecen calladas… hasta que te das cuenta de que no puedes dejar de escucharlas."